NATIONALRÄTTSBIDRAG 2009 – Niclas Ryhnell, Restaurang Grill, Stockholm
Vitbönsoppa Ingredienser (för 4 personer):
5 dl kokta små vita bönor
5 schalottenlökar, skivade
1 vitlöksklyfta, fint hackad
5 dl kycklingbuljong
5 dl grädde
salt
vitpeppar
osaltat smör
1 knippa plockad backtimjan
Sautera schalottenlök och vitlök i smör i en tjockbottnad kastrull utan att det tar färg, (cirka 5 minuter).
Tillsätt de kokta bönorna (ej burk). Spara 1 dl till servering. Sautera ytterligare i 5 minuter.
Häll därefter på buljong och grädde.
Låt puttra på svag värme, under uppsikt och omrörning, i 10-12 minuter.
Mixa soppan i en kannmixer tills den är slät och skummig.
Smaka av med salt och peppar.
Häll upp i soppskålar.
Strö över fint plockad backtimjan och hela vita bönor.
Uppsalasallad Ingredienser.
100 g välkokt rimmad oxbringa i kuber
12 morötter, späda med blast, och lätt kokta i bringbuljongen/saltat vatten
2 persiljerötter i stavar, lätt kokta i bringbuljongen/saltat vatten
100 g rotselleri i kuber, lätt kokta i bringbuljongen/saltat vatten
1 äpple, syrligt, i tunna skivor
100 g späd bladspenat
4 vårlökar i tunna skivor
1 knippa bladpersilja, fint strimlad
1 knippa gräslök, fint skuren
Pepparrotsvinägrette:
1 dl äppelcidervinäger
1 msk pepparrot, färskriven (+1msk till servering)
1 tsk Dijonsenap, osötad
2 dl solrosolja
1 tsk farinsocker
salt och peppar
Metod Uppsalasallad
Blanda alla ingredienser omedelbart före servering.
Spara lite av det gröna d v s persilja, gräslök och spenat, att toppa salladen med.
Små Solrosbaguetter:
750 g vetemjöl
250 g grahamsmjöl
0,5 l ljummet vatten
30 g färskjäst
2 dl rostade solrosfrön
1,5 tsk salt
Kör mjöl och vatten i en blandare eller hushållsassistent i cirka 15 minuter.
Tillsätt jäst och solrosfrön. Kör ytterligare 8 minuter. Tillsätt salt. Kör 5 minuter ytterligare.
Låt jäsa i en bunke, cirka 40 minuter.
Baka ut små baguetter och låt jäsa ytterligare cirka 20 minuter på en plåt.
Baka på hög värme, 220 grader, i cirka 15 minuter.
Spraya lite vatten i ugnen då och då.
Ta ut och låt brödet vila i minst 10 minuter före servering.
Avslutning/ Servering
Servera soppan varm och skummig med smak av färsk backtimjan tillsammans med rustik, fräsch bringasallad, solrosbröd och extra pepparrot.
Uppsalasallad är min tolkning av den klassiska uppsalagrytan som jag moderniserat och poppat till.
