ÅRETS NATIONALRÄTT 2000 – Gunnar Forsell, Le Chief, Stockholm
Ingredienser (för 4 personer):
4 torskfiléer
60 g smör
1 skiva vitt bröd
3 msk finhackad persilja
3 msk finskuren dill
3 msk finskuren gräslök
80 g ansjovisfilè
1.5 dl torrt vitt vin
6 dl fiskfond
1 schalottenlök
2 dl grädde
1 tomat
salt och vitpeppar
smör till form och sås
800 g fast potatis
1 knippa salladslök
1/2 dl olivolja
Tillredning:
Putsa fiskfilén fri från ben och hinnor. Salta filéerna och låt stå någon timma.
Spola filéerna i kallt vatten och lägg dem på ett hushållspapper.
Placera filéerna på ett smörat eldfast fat med f d skinnsidan mot botten.
Vik gärna in ändarna på fisken så att fisken får en fin form.
Kantskär brödskivan och kör den i mixer.
Tillsätt smör, ansjovisfiéer, hackad persilja, dill och gräslök och smaka av med nymalen vitpeppar.
Bred ut tunna kakor med hjälp av en plastfilm och placera dem ovanpå filéerna så att det täcker och
dra bort plastfilmen.
Häll lite av vittvinet och fiskfonden runtom.
Ställ in fatet i ugnen med stark övervärme, gärna grill, och låt ytan få en gyllenbrun färg, samtidigt
som fisken sakta sjuder i spadet.
Doppa tomaten i kokande vatten i tio sekunder. Dra av skinnet och skär den i fyra delar.
Skär bort kärnhuset och skär tomatköttet i halvcentimeterstora tärningar.
Finhacka schalottenlöken och låt koka med resten av fiskfonden och vinet.
Tillsätt grädden och låt koka ihop ytterligare.
Tag fatet ur ugnen och häll av spadet i såsen. Håll fisken varm under ett foliepapper.
Koka ihop såsen till lagom styrka och sila. Vispa slutligen i en klick smör och lägg i tomattärningarna.
Skala och koka potatisen mjuk. Mosa den grovt med en gaffel. Häll över olivoljan och den finskurna salladslöken.
Salta och vrid några varv med pepparkvarnen.
Blanda försiktigt och fyll sedan en kopp (ca 1 1/2 dl) med potatiskrosset.
Stjälp upp på varm tallrik. Placera fiskfilén bredvid och häll såsen runtom.
