Från RD´s Receptbok 1997 – Greitz Restaurang och Bar, Vasagatan 50, Stockholm
Recept för 4 personer
Ingredienser:
4 bitar piggvar med ben à 250 g
grovt salt
4 minikronärtskockor
Till machépurén:
100 g machésallat (eller ruccolasallat)
1 kvist libbsticka
Till rödbetspurén:
4 rödbetor
1 schalottenlök
1 cl rödvinsvinäger
Till musslorna:
500 g blåmusslor
2 schalottenlökar
2 dl vitt vin
1 vitlöksklyfta
50 g persilja
Till fiskfond:
3 schalottenlökar
50 g purjolök
2 dl vitt vin
Tillagning:
Gnid in piggvarsbitarna med grovsalt på översidan.
Lägg dem i smord form och sätt in i ugnen, 225 grader i ca 20 minuter.
Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten och skala. Kör dem i mixer tillsammans med en hackad schalottenlök.
Häll i rödvinsvinägern och kör alttsammans till en grovkorning puré.
Koka minikronärtskockorna i saltat vatten. Ta upp, öppna och färsera (fyll) med rödbetspurén.
Kör machésallaten (eller ruccolasallaten) och libbstickan i mixer till puré.
Koka musslorna med schalottenlök, vitt vin, vitlöksklyfta och persilja.
Koka en fond på piggvarsrenset (eller använd en fiskbuljongtärning), scharlottenlök, purjolök och vitt vin.
Blanda sedan ner en fond som kommer från kokningen av musslorna och låt alltihop koka ihop i 20 minuter.
Sila av och koka ihop till ca 3 dl.
Blanda en buljong av fonden och machépurén.
Lägg upp bitar av fisken, den fyllda kronärtsskockan och musslorna. Häll slutligen machébuljongen över musslorna. Pressad potatis är gott till.
