NATIONALRÄTTSBIDRAG 2000 – Walter Traub, Garage Gourmet, Stockholm
Ingredienser (för 4 personer):
Lax:
600 g skinn- och benfri laxfilé
salt och peppar
1 l vatten
1 dl salt
Sås:
20 g smör
2 msk finhackad gul lök
1/2 finhackad vitlöksklyfta
4 dl (200 g) spritärtor (färska eller frysta)
2 dl kycklingbuljong
2-3 msk riven pepparrot
salt och peppar
Grönsaksgarnityr:
300 g strimlad isbergs- eller romansallad
20 g smör
2 msk finhackad bacon
2 msk finhackad gul lök
1 syrligt äpple (Alice eller Belle de Boskop)
salt och peppar
Grönsaksplättar:
2 tsk torrjäst
2 dl ljummen mjölk
1 dl bovetemjöl
1 dl vetemjöl
1/2 dl gräddfil
1 äggula och
1 äggvita
3 msk finskuren gr·slök
salt
Tillredning Lax:
Skär laxen i fyra bitar. Blanda vattnet med saltet. Lägg i laxbitarna och låt stå i rumstemperatur i cirka en timma.
Ta upp laxen. Torka den torr. Salta och peppra lätt.
Lägg laxen i ugnsfast form och baka i 200 graders ugnstemperatur i cirka 5 minuter.
Sås:
Svetta lök och vitlök i smöret (utan att det tar färg). Tillsätt ärtorna och buljongen. Koka i ca 3 minuter.
Mixa och sila. Smaksätt med pepparrot, salt och peppar.
Grönsaksgarnityr:
Knaperstek baconet i smöret. Tillsätt löken, äppeltärningar och sallad.
Gör detta på svag värme under ständig omrörning tills salladen faller ihop. Smaksätt med salt och peppar.
Grönsaksplättar:
Rör ut jästen i mjölken. Tillsätt mjöl, gräddfil, äggula och salt.
Vispa smeten slät och låt jäsa i rumstemperatur i cirka 30 minuter. Vispa äggvitan hård.
Blanda försiktigt ner den i smeten. Tillsätt gräslöken. Grädda i plättlagg.
