NATIONALRÄTTSBIDRAG 1998 – Crister Svantesson, Gamla Stans Bryggerier, Stockholm
Ingredienser (för 4 personer):
1 lammstek urbenad
1 pkt bacon, stekt ej knaprigt
färsk timjan
1 litet vitkålshuvud, putsat och skuret i klyftor
1 stor morot i stavar
3 x 1 cm rotselleri i stavar
3 x 1 cm 1 stor gul lök i klyftor
10 enbär
0,5 l kycklingbuljong på tärning
1 msk ljus sirap
1 msk god vinäger
salt
vitpeppar från kvarn
Beredning:
Koka vitkålen i saltat vatten, tillsätt därefter morötter, rotselleri och lök låt koka i 3-4 minuter.
Fyll lammsteken med bacon, timjan och vitlök.
Salta och peppra.
Lägg steken på en ugnsplåt med alla grönsakerna och stek i 180 grader i 10 minuter.
Slå på Kycklingbuljongen, vinäger och sirap.
Låt steka till kärntemperatur ca 54 grader.
Tag ut lammsteken och vira in i folie, låt vila.
Vänd om grönsakerna och låt bräsera ytterligare 10 minuter.
Lägg upp grönsakerna på ett ugnsfast fat, halvvarmt.
Sila upp buljongen i en kastrull koka upp och låt reducera tills 4 dl återstår.
Red av med litet maizena till en simmig konsistens montera med smör, smaka av med ytterligare sirap,
vinäger och salt, vitpeppar om nödvändigt.
Servering:
Skär upp lammsteken, lägg grönsakerna över, slå på såsen, garnera med timjanblad, ej kvistar.
