ÅRETS NATIONALRÄTTSBIDRAG 2008 – Stefan Karlsson, restaurang Fond i Göteborg med en stjärna i Guide Michelin
Ingredienser Lamm(för 4 personer):
600 g urbenad lammsadel, karré eller annan passande del från svenskt lamm
2 msk strösocker
1 msk salt
svartpeppar
smör till stekning
Tillagning Lamm:
Sockra och salta köttet. Låt stå i 10 minuter. Hetta upp smör i en stekpanna.
Bryn lammet runt om. Lägg upp allt på galler och stek färdigt i 120 grader varm ugn till 55 graders kärntemperatur.
Skär vid servering upp köttet i lämplig tjocklek.
Ingredienser Grönsaker:
4 stora morötter (odlade i svensk lerjord)
1 msk normalsaltat smör
1 kvist timjan
salt och peppar
Tillagning Grönsaker:
Skala morötterna så att de behåller formen. Smöra, salta och peppra. Lägg dem på bleck och fördela ut örterna.
Baka färdigt i 180 grader varm ugn så att de får lite färg. Ta bort av örterna och servera.
Ingredienser Sötsur dillsky:
1 fint hackad gul lök
2 fint tärnad morötter
2 lagerblad
1 kvist timjan
kvistar från dill
1 l kraftig lammsky (eller 1 dl kalvbuljong + 6 dl vatten)
1-2 msk ättika
smör
salt och peppar
1 knippa fint skuren dill
socker om det så behövs
redning av majsstärkelse (om färdig kalvfond och vatten använts)
Tillagning Sötsur dillsky:
Hetta upp lite smör i en kastrull. Lägg i fint tärnad lök, morot och lagerblad. Låt fräsa till fin färg.
Häll i lammsky (eller kalvfond/vatten). Låt koka upp och tillsätt timjan och dillkvistar.
Låt sjuda till god smak och konsistens (red försiktigt av med majsstärkelse färdig fond använts).
Sila såsen genom finmaskig sil. Häll tillbaka i kastrullen.
Smaka av med ättika, salt, peppar och socker (om inte morötterna har satt tillräcklig sötma).
Lägg i dillen före servering.
Ingredienser Kålstompad potatis:
ett halvt huvud färsk kål i små tärningar
smör till stekning av kålen
salt och vitpeppar
500 g tvättad färskpotatis
3-4 msk normalsaltat smör
Tillagning Kålstompad potatis
Bryn den tärnade kålen hårt i smör. Salta och peppra. Kyl ner kålen och spara till stompet. Koka upp vatten och rikligt med salt. Lägg i potatisen och koka färdig under hög temperatur. Häll av vattnet. Mosa därefter potatisen grovt med en stomp. Tillsätt smöret och den stekta kålen. Smaka av med salt och peppar.
