ÅRETS NATIONALRÄTTSVINNARE 2004 – Johnny Johansson, Slottskänken, Örebro
Ingredienser (för 4 personer):
Kyckling
4 kycklingbröst
25 g margarin
salt, svartpeppar
Rödbetssås
250 g skalade färska rödbetor
100 g skalad rödlök
1 msk farinsocker
4 dl kraftig kycklingfond
2 msk balsamicovinäger
1 msk flytande honung
1 tsk riven ingefära 25 g smör
salt och peppar
Potatis
400 g skalad mandelpotatis
100 g skalat äpple
50 g Falbygdens brännvinsost
50 g skalad gul lök
1/2 dl grädde
1 msk repad färsk timjan
1 dl rapsolja
50 g smör
salt
Fänkålsallad
1 normalstor fänkål
ca 50 g purjolök
ca 50 g skalad morot
1/2 dl rapsolja
flingsalt
Tillagning: Kycklingen
Salta och peppra kycklingbrösten. Stek dem gyllenbruna i margarin.
Lägg brösten på en plåt och stek i ugn på 100 grader tills innertemperatur är 72 grader.
(Det tar cirka 30 minuter i en varmluftsugn. Använd termometer)
Rödbetssås
Riv rödbetorna på grova sidan av rivjärnet.
Finhacka löken. Fräs i en kastrull rödbetor, lök, farinsocker och ingefära i smöret tills det blir mjukt,
(mellan 5-10 minuter).
Tillsätt honung, balsamicovinäger och kycklingfonden.
Låt koka i cirka 15 minuter.
Sila av i en annan kastrull genom i finmaskig sil och koka ihop såsen tills hälften återstår.
Smaka av med salt och svartpeppar.
Potatisen
Skär mandelpotatisen i fina tärningar.
Råstek den i rapsoljan tills den blir mjuk.
Lägg sedan potatisen på papper och låt rinna av.
Finhacka löken och skär äpplet i lika tärningar som potatisen.
Fräs smöret i en kastrull i ordningen lök. äpple och potatisen, under någon minut.
Vänd därefter i riven brännvinsost, grädde och timjan.
Smaka av med salt.
Fänkålssallad
Ansa fänkålen ifrån mittstocken och skär den i fina strimlor.
Finstrimla moroten och purjolöken.
Stek i rapsoljan, först fänkålen i någon minut, tillsätt sedan moroten och sist purjolöken.
Det ska bli knaperstekt, men det är viktigt att purjolöken inte blir bränd.
Salta salladen med flingsalt.
Upplägg
Lägg en knippa fänkålssallad på tallriken och placera kycklingbröstet snett ovanpå.
Portionera potatisen snyggt vid sidan om
Häll såsen vid sidan om kycklingbrösten.
