MÄSTERKOCKENS SENIORMAT 2011 av Roland Persson
Ingredienser för 4 personer
8 hg rimmat sidfläsk
4 msk honung
3 tsk ättika
3 tsk äppelcidervinäger
1 stort äpple
1 gul lök
4 dl kalvfond
400 g kokta passerade gula ärtor
6 hg mandelpotatis
2,5 dl gräddmjölk
60 g smör
120 g kokta svarta bönor
160 g morötter i olika färger
1 kruka mejram
4 dl hönsbuljong
Gör så här
Marinera sidfläsket med vinäger, ättika och honung i 12 timmar.
Baka därefter fläsket i 120 graders ugnsvärme i sex timmar tillsammans med lök och äpple, skurna i mindre bitar.
Ta fläsket ur ugnen och lägg i press.
Skär därefter fläsksidan i portionsbitar.
Ta vara på stekskyn med äppelbitarna och löken.
Koka skyn till en sås med kalvfonden, och smaksätt med ättika och honung.
Om såsen blir för tunn red av med majsstärkelse (Maizena).
Smaka av med salt och peppar.
Koka och passera de gula ärterna. Skala och koka potatisen. Pressa den och blanda med den varma ärtpurén, gräddmjölk och smör. Smaka av med salt och peppar. Blanda i hackad mejram vid servering.
Skala och skär morötterna snett i tunna skivor, och koka dem mjuka i hönsbuljong. Värm därefter bönorna tillsammans med morötterna i buljongen. Klicka i lite smör och smaka av smaka med salt och peppar .
Rosta portionsfläskbitarna i smör runt om och servera tillsammans med purén, morötterna och såsen.
