NATIONALRÄTTSBIDRAG 1997 – Örjan Klein, Restaurang Atrium, Nationalmuseum, Stockholm
Ingredienser (för 4 personer):
Oxbringa
1,5 kg rimmad oxbringa i bit
1 lagerblad
vitpepparkorn
1 morot
1 gul lök
1/2 purjolök
persiljestjälkar
- Lägg oxbringan i kokande vatten.
Koka upp och tillsätt grönsaker, vitpeppar och lagerblad.
Koka tills köttet känns mört och faller sönder, ca 3 timmar.
Låt svalna under press (Under en tyngd i kylen över natten.
Köttet blir lättare att skiva när det legat i press ).
Skär bort fett före servering.
Savoykåldolmar:
Savoykålblad
1 morot
1 bit rotselleri
1 palsternacka
8 potatisar, King Edward eller mandelpotatis
bladpersilja
timjan
100 g karljohanssvamp
2 msk margarin
- Koka och pressa potatisen. Låt stå.
Skala och skär rotfrukterna i små tärningar. Förväll savoykålen i saltat vatten.
Tag bort stjälken. Fräs grönsakstärningarna lätt mjuka i margarin.
Tillsätt karljohanssvampen, persilja och timjan.
Blanda tillsammans med den pressade potatisen.
Grönsakspurén ska ha en hög smak.
Fyll savoykålbladen till små dolmar.
Värm dessa lätt i ugnen omedelbart före servering.
Grovkornig senapskornsås:
4 rågade tsk grovkornig dijonsenap
2 finhackade schalottenlökar
1 msk margarin
1 msk vetemjöl
1 dl grä·dde
2 dl mjölk
- Fräs den finhackade schalottenlöken lätt mjuk i margarin.
Tillsätt lite mjöl, varm mjölk och grädde, låt koka ihop.
Tillsätt avslutningsvis senapen. Låt ej koka mer.
Garnityr:
Vårprimörer, t ex knippmorötter med skaft, vårlök och sockerärtor.
