NATIONALRÄTTSBIDRAG 2001 – Anders Levén, Stockholm
Receptet är för 4 personer
Rimmad lammstek:
1 rimmad lammstek,
1,5 kg, med en bit läggben kvar, men rörbenet avlägsnat
1 morot
1 gul lök
timjan, lagerblad, vitpepparkorn, kryddpepparkorn
Bind eller näta steken med läggbenet kvar.
Koka långsamt i 1,5 till 2 timmar under ständigt skummande.
Färsk spenat- och örtpotatisqueneller:
200 g kokt kall fast potatis
100 g förvälld och urkramad bladspenat
2 ägg
2 dl färsk basilika och mynta
2-2,5 dl vetemjöl
salt, vitpeppar och lite riven muskot
Mixa ägg, örter och spenat. Häll i vetemjölet.
Häll blandningen i en bunke.
Pressa potatisen och blanda med det övriga.
Lägg i kryddorna.
Rör samman med träsked.
Forma till queneller och koka 5-6 minuter i buljongen från lammet.
Ostcrème:
1,5 dl färskost av typ Bonjour
1 dl riven lagrad prästost
0,5 dl vatten (att blanda i om ostcrèmen blir för tjock)
Garnityr:
2 skalade morötter
2 skalade palsternackor
1 knippa bladpersilja
Strimlad morot och palsternack.
Koka i lammbuljong 5-6 minuter.
Plocka bladen från persiljestjälkarna.
Servera i djup tallrik.
Lägg i skivad lammstek med queneller och garnityret runt om.
Häll på kokande avsmakad buljong.
Lägg en stor ostcrèmeklick på köttet.
Smaksätt slutligen med vitpeppar från kvarn.
