ÅRETS NATIONALRÄTTSBIDRAG 2008 – Niclas Ryhnell, restaurang Station i Stockholm. Niclas har fem gånger varit finalist i tävlingen Årets Kock.
Välkokt färsk oxbringa i bit, sötsyrlig grönsaksvelouté, äppelsallad med pepparrot, samt potatispuré, smaksatt med färsk lök och brynt sommarkål.
Ingredienser (för 4 personer):
1 kg färsk oxbringa
bouqet garni (en kryddbukett som består av purjolöksblad, några stjälkar persilja, en kvist timjan och lagerblad)
1 tsk hela vitpepparkorn
1 msk salt
2 msk grädde
1 l vatten (eller så att det täcker)
beurre manié (ca 1 msk smör och 1 msk mjöl hopröres)
2 msk socker och 3 msk ättika (kokas upp så att sockret löser sig)
50 g färska spritärtor
50 g bondbönor
50 g rotselleri i tärningar
50 g små blomkålsbuketter
8 späda skalade morötter
8 knipplökar
färska örter, t ex körvel, bladpersilja, krasse
2 äpplen Royal Gala
1 bit pepparrot
1 ask späd babyspenat
svartpeppar
1 msk olivolja av god kvalitet
200 g skalad mandelpotatis
3 dl mjölk
100 g osaltat smör
100 g fint tärnad sommarkål (vitkål)
Salt och nymald vitpeppar
1 msk fint skuren gräslök
Tillagning:
Koka oxbringan med bouqet garni, vitpeppar och salt i minst tre timmar
(Oxbringan skall vara välkokt, och kan med fördel göras dagen innan).
Lägg i press, sila och reducera buljongen. Red av med burre manié till simmig konsistens.
Toppa med grädde. Smaka av med ättiks- och sockerreduktionen.
Koka spritärtorna, bondbönorna, rotsellerin, blomkålsbuketterna, morötterna och fyra
knipplökar, var för sig i lättsaltat vatten (al dente).
Vänd ner grönsakerna i den sötsyrliga veloten.
Hyvla äpplena i tunna skivor, blanda med raspad pepparrot, späd spenat, lite svartpeppar och olivolja.
Gör en god potatispuré på mandelpotatisen. Späd med mjölk och hälften av smöret.
Bryn sommarkålen i det resterande av smöret. Smaksätt purén med kålen och de resterande fyra knipplökarna,
tunt skivade. Krydda med salt och vitpeppar.
Toppa med ytterst fint skuren gräslök.
Servering:
Skär till oxbringan i fyra ”klossar”, cirka 200 gram vardera.
Värm i lite av buljongen.
Arrangera tallriken; nappera oxbringan med grönsaksveloten, äppelsalladen samt sommarkålen/potatispurén.
Garnera oxbringan med de färska örterna.
