MÄSTERKOCKENS SENIORMATLÅDA 2009 av Paul Svensson
Kryddstekt grisnacke
1,8 kg fläskkarré
1 msk fänkålsfrö
1 kvist rosmarin
2 klyftor vitlök
4 kvistar timjan
1 schalottenlök
olivolja
Finhacka och smält schalottenlök och vitlök. Tillsätt fänkålsfrö, timjan, salt och svartpeppar.
Skär ur fläskkarré från sidan och banka till ett tunt flak.
Stryk lökröran på köttet och rulla ihop. Fäst med tandpetare.
Brässera mjuk i köttbuljong, ca två timmar.
Griljera under grillelement eller i ugn, 220 grader (alternativt stek på stekbord).
Skär därefter i skivor.
Karamelliserat äpple
4 äpplen (Jona Gold)
50 g socker
25 g smör
3 msk äppelcidervinäger
1 tsk havssalt
Skala äpplena. Kärna ur och skär i grova klyftor. Koka upp smöret med sockret socker och låt det karamelliseras.
Tillsätt äppelcidervinäger och äppelklyftor. Låt koka tills gyllene och mjuka.
Lyft och låt svalna.
Kålblommor och kålcrème
2 blomkålshuvuden
15 st brysselkål
1 st romanesco
0,3 l grädde
0,5 l mjölk
majsstärkelse (Maizena)
2 potatisar
salt
Skär loss blommor från blomkål och romanesco. Plocka blad av brysselkål.
Skär ner stammarna och koka mjuka i grädde och mjölk. Mixa med kokt potatis.
Blanchera kålblommor och blad i lättsaltat vatten. Värm i en lag med citronskal, juice och smör.
Steksky
2 schalottenlökar
2 vitlöksklyftor
1 msk fänkålsfrön
2 msk vinäger
1 l fläsk stekbuljong (från brässeringen i ugnen)
salt
svartpeppar
1 kvist rosmarin
Skiva lök och vitlök. Fräs i olivolja. Tillsätt fänkål och lite rosmarin. Slå på buljong och låt reducera. Smaka av med vinäger, salt och svartpeppar. Garnera gärna med körvel
Måltiden serveras med fläderbladsdryck, lagrad Svecia, knäcke från Gränna och riktigt smör. Ev. en god senap vid sidan om.
Min anrättning bygger på att rätten ska ha en naturlig balans mellan sälta, sötma och syra. Den ska locka fram snålvattnet även om den inte är uppvärmd och ska tåla att både kylförvaras och återuppvärmas utan att den på något sätt tappar lyster, smak eller doft. Rätt och slätt en fantastisk måltid.
