MÄSTERKOCKENS SENIORMATLÅDA 2010 av Jürgen Grossmann
Ingredienser för 4 personer
Lammbog
5 dl rött matlagningsvin
1 msk balsamicovinäger
färsk rosmarin
timjan
½ vitlök
500 g lammbog, urbenad
1 lagerblad
1/2 morot
1/2 rotselleri
1 rödlök
nymalen svartpeppar
salt
olivolja
16 st Niceoliver
16 g bladpersilja
Marinera lammbog i ett dygn i ett matlagningsvinet, 2 msk balsamicovinäger, rosmarin, timjan, 1/2 vitlök, 7 lagerblad, samt grova tärningar av moroten, sellerin, de skalade rödlöken och nymalen svartpeppar.
Lyft bogen ur marinaden och torka den med hushållspapper.
Bryn på båda sidor med olivolja. Fyll på med marinaden, koka upp och ställ i ugnen, 90 grader i 12 timmar.
Vänd bogen gång i timmen.
Stick sedan i köttet med en stekgaffel.
Släpper köttet lätt är den färdigt, om inte vänd på köttet och brässera vidare tills det är klart.
Bogen skall alltid vara täckt till hälften med vätska, om inte, fyll på med vatten.
Om den kokar torr är det stor risk att den bränns och blir besk.
När bogen är klar, sila över vätskan i en sauteuse och reducera (koka ner) till en kraftfull sås.
Runda av såsen med Niceoliver och 30 g smör som läggs i en liten stund före servering.
Koka i smöret (vispa ej, då blir såsen gråaktig)
Smaka av en gång till med salt och peppar
(Rätten tar ingen skada av att förberedas dagen innan servering, Jag tycker lammbogen blir ännu godare när den får ”gosa” en dag tillsammans med såsen).
Garnera lammbogen med fint strimlad bladpersilja
Haricotsvertssallad med skogschampinjoner
1 schalottenlök
160 g haricots verts
120 g skogschampinjoner
2 msk olivolja
1 msk balsamicovinäger
salt och peppar
4 soltorkade tomater
Skala och finhacka schalottenlök. Ansa och förväll haricots verts.
Putsa champinjonerna och skär i fyra delar. Finstrimla tomaterna.
Värm hälften av olivoljan i panna, fräs på schalottenlök och champinjoner.
När den är klar. blanda med haricots verts och tomatstrimlor och krydda med salt och peppra, fyll på med resten av olivoljan och vinäger.
Ugnsbakad palsternacka
4 mellanstora palsternackor
2 msk olivolja
2 vitlöksklyftor
4 timjankvistar
salt och peppar
Skala palsternackan och halvera längs med. Lägg på ugnsfast plåt.
Blanda med olivoljan, vitlöksklyfta och timjankvistar och baka i ung, 80 grader i cirka en halvtimme.
Blanda runt flera gånger under bakningstiden.
