Marinerad ugnstekt laxfilé med lätt och luftig potatis- och palsternackmos, smörslungade morotstavar och sockerärtor.
Tävlingsbidrag till ”Stockholmsmåltiden” av Ingrid Harrington (Stockholm)
Recept för 4 personer
Balsammarinerad laxfilé.
4 portionsbitar färsk laxfilé
salt
Marinad: 1/2 dl olivolja + 1/2 dl balsamvinäger Änglamark
Balsamvinägersås:
3 dl fiskbuljong av fiskfond
2 msk balsamvinäger Änglamark
2 schalottenlökar
1 stor vitlöksklyfta
2 tsk honung Änglamark
2 msk olivolja
2 tsk majsstärkelse (Maizena)
Potatisrosor:
6-8 potatisar
4-6 palsternackor
4 dl gräddmjölk
2 äggulor
2 äggvitor
salt
peppar från kvarnen
Smörslungade morotsstavar och späda sockerärter:
4-5 morötter
200 g sockerärter
Tillagning:
Blanda olja och vinäger.
Gnid in laxbitarna med lite salt. Lägg dem trångt i en skål. Slå över marinaden.
Låt dem ligga i kyl minst 1 timme, vänd dem då och då. Tag upp dem ur marinaden.
Sätt in dem på oljat fat i ugnen, 200º. Låt stå 8-10 min. De bör vara helt genomstekta. Prova med sticka.
Håll laxfiléerna varma under folien till serveringen.
Skör löken och vitlök i tunna skivor. Låt dem svettas i olivoljan. De får inte bli brynta.
Häll på fiskbuljongen och låt koka 15 minuter under lock. Sila bort löken.
Låt buljongen koka upp, skeda i balsamvinäger och honung och låt koka ytterligare några minuter.
Lös upp majsmjölet i lite vatten och vispa detta i såsen. Låt koka upp tills den blir simmig.
Tag kastrullen från värmen.
Såsen kan värmas upp omedelbart före serveringen.
Skala och skär potatis och palsternackor i bitar. Koka tills de är helt mjuka. Pressa genom purépress (blir bäst) eller kör med elvisp tills allt är finfördelat.
Häll kokande gräddmjölk över massan, vispa i de 2 äggulorna med ballongvisp så att allt blir väl blandat.
Salta och peppra.
Vispa vitorna till hårt skum med en nypa salt. Blanda i äggvitevispet försiktigt.
Spritsa portionsstora potatisrosor på en plåt med bakplåtspapper.
Man kan också forma smeten med hjälp av två skedar.
Sätt in i varm ugn, 200º, i ca 20 minuter.
Skär morötterna i smala stavar. Koka dem i lättsaltat vatten tills de är nätt och jämnt mjuka.
Ånga av vattnet, tillsätt en klick smör och skaka om.
Koka sockerärtorna ca 2 minuter.
Lägg upp laxen på varm tallrik. Slå ett par skedar sås över. Lägg till en potatisros och gör det hela vackert med morotsstrimlor och sockerärter.
