NATIONALRÄTTSBIDRAG 2000 – Gunnar Käck, Daily Restaurang, Göteborg
Ingredienser (för 4 personer)
Laxfärsrulle:
3 hg laxfilé (skuren i bitar)
1 hg rökt laxfilé
1 msk hackad dill
1 ägg
4 blad savoykål
1 hg riven Kvibilleost
1 dl vispgrädde
salt och peppar (1 msk tomatpuré)
Moset:
3 jordärtskockor
3 hg skalad potatis (ej färsk)
Gräslökssås:
2 dl fiskbuljong
2 dl vispgrädde
1 msk skånsk senap
2 msk hackad gräslök
redning
salt och peppar
Äppelröra:
2 skalade och urkärnade äpplen (lägg dem i lättsaltat vatten)
1/2 msk sirap
1/2 msk äppelvinäger
saften från en halv pressad citron
2 hackade scharlottenlökar
Tillredning Laxfärsrulle:
Koka savoykålbladen i grönsaksbuljong, eller saltat vatten med smör, i cirka 2 minuter.
Lägg dem på en handuk. Kör den färska laxen i en matberedare tillsammans med ägget och lite salt.
Skär den rökta laxen i små bitar.
Häll upp laxfärsen i en bunke och blanda i den rökta laxen, osten och dillen. Salta och peppra och rör om.
Fördela färsen i savoykålbladen. Vik in kanterna och rulla ihop.
Stick igenom tandpetare eller bind om med en purjolökssträng. Brässera i ugn cirka 15 minuter.
Lägg på tallrik, klicka på moset, äppelröran och såsen.
Gräslökssås:
Koka ihop ingredienserna (vänta med gräslöken). Red av såsen. Sila, salta och peppra.
Tillsätt gräslöken strax före servering.
Äppelröra:
Fräs löken tillsammans med äpplena (skurna i pyttipanna-storlek).
Tillsätt vinägern, sirapen och citronsaften och låt koka i 2 minuter. Smaksätt ev med salt och peppar.
Moset:
Skala jordärtskockorna. Skär dem i bitar och koka dem i mjölk (ca 2 dl). Koka potatisen som vanligt.
Häll av lite av mjölken. krossa potatisen tillsammans med jordärtskockorna.
Tillsätt en klick smör och lite av mjölken. Salta och peppra.
