NATIONSLRÄTTSBIDRAG 2005 – Wilhelm Pieplow. Årstiderna i Kockska Huset, Malmö
Ingredienser (för 4 personer):
600 g mager lammfärs
2 ägg
5 dl crème fraiche
3 dl lammbuljong
150 g svensk getost
5 medelstora potatisar
300 g spenat
honung
salt och peppar
10 schalottenlökar
16 körsbärstomater
6 tomater
dill
vårlök
rosmarin
smör
vinäger
Tillagning:
Koka upp tomaterna och flå dem. Dela dem i klyftor och tag ut inkråmet. Mixa detta och spara till färsen.
Blanda färsen med tomatjuicen, 2 dl crème fraiche och skuren vårlök.
Tillsätt äggen, salt, peppar och finhackad dill. Ställ kallt.
Koka potatisen. Ånga och krossa den lite lätt.
Varva i en mazarinform den krossade potatisen med krossad rosmarin, getost i tunna skivor och tomatklyftorna, vilka har fått torka lite i ugnen.
Baka i 180 grader varm ugn i 25 minuter.
Blanchera spenaten snabbt i saltat vatten och kyl därefter ner den i iskallt vatten.
Koka upp lammbuljongen och mixa spenaten i buljongen till en slät konsistens.
Tillsätt 3 dl crème fraiche och lite rumstempererat smör.
Koka upp och red eventuellt med lite arrowrot.
Skala och dela schalottenlöken i klyftor. Fräs i cirka 10 minuter i smör.
Tillsätt lite vinäger och till sist körsbärstomaterna.
Forma lammfärsen till åtta små biffar och stek dem lite rosa.
Lägg potatisbakelsen på varma tallrikar, och ringla lite varm honung över.
Lägg lökragun och biffarna snyggt intill.
Den knallgröna såsen blir en vacker spegel.
