NATIONALRÄTTSBIDRAG 2001 – Lars ”Pluto” Johannison, Åtvidaberg
Ingredienser (för 4 personer):
600 g lammrygg med ben
100 g raspad pepparrot
800 g färsk vitkål
200 g trattkantareller
4 dl lammfond
400 g potatis (Bintje)
2 lagerblad
persilja
vitpepparkorn
svartpepparkorn
salt
osaltat smör
ev. sirap
Tillredning:
Putsa lammryggen fri från senor och fett (spara en del av fettet till vitkålen) och skrapa benen.
Koka en lammfond på puts och senor. (Det ska bli cirka 4 dl färdig fond).
Strimla vitkålen fint.
Smält lammfett i en gryta.
Bryn vitkålen.
Tillsätt lammfonden, pepparkornen och lagerblad och koka i cirka 30 minuter beroende på kålkvalitet.
Om trattkantareller används, låt dem koka med de sista tio minuterna.
Om torkade används ska de blötläggas och kramas ur i god tid före.
Skär potatisen i klyftor.
Koka i saltat vatten.
Bryn först och stek sedan lammryggen hel i ugn på låg värme.
Innertemperaturen ska vara 55 grader.
Vira in i folie och låt vila.
Hacka persiljan.
Smaksätt vitkålen med salt och peppar, och eventuellt med en aning sirap.
Arrangera på stor, djup, het tallrik, med vitkålen i botten med trattkantarellerna, potatisen svängd i persilja i mitten, lammryggen skuren i kotletter, 3-4 stycken per portion, runt potatisen på högkant, med benen i luften. Strö persilja på vitkålen och servera pepparrot à part.
Rätten ska vara en brygga mellan får i kål och en modern variant med olika teman: olika svamp efter årstid, olika kål efter tillgång, men ha en grundsmak av lamm och aningen söt kål, peppar, lagerblad och med pepparroten som stringent smakhetsare.
