NATIONALRÄTTSBIDRAG 2003 – Erich Schamburger, Stockholm
Recept för 4 personer
Ingredienser Kycklingrullader:
4 kycklingbröst à 150 g
4 stora skivor enrisrökt skinka (eller vanlig rökt skinka)
1 dl finhackad krus- eller bladpersilja
1 dl finskuren gräslök
salt och peppar
7 dl vatten
1 hönsbuljongtärning
(kokas ihop till buljong)
Ingredienser Potatismos:
250 g potatis
0,5 dl hönsbuljong från koket av rulladerna
1 msk olivolja
0,5 dl finhackad röd lök
1 plommontomat
salt och peppar
Ingredienser Rödvinssås:
20 g smör
60 g schalottenlök (ca 1 dl)
2 dl hönsbuljong från koket av rulladerna
3 dl rödvin
1 tsk socker
1 msk vatten
1 msk rödvinsvinäger
1-2 tsk honung – efter smak
Mild baconfräst vitkål:
400 g strimlad vitkål
50 g finstrimlad bacon
2 msk oliv- eller rapsolja
salt och peppar
Kycklingrulladerna
Skär kycklingbrösten längs med, så att de håller ihop och bildar formen av en schnitzel.
Banka ut dem mellan två ark plastfolie. Salta och peppra. Strö över persilja och gräslök.
Lägg på skinkan och rulla ihop på längden.
Linda in i plastfilm (några varv) och vik ihop ändarna.
Stick några hål med tandpetare i rulladerna och låt sjuda under lock i 15 minuter.
Rödvinssåsen
Börja med rödvinssåsen medan rulladernas sjuder.
Fräs lök, socker, rödvinsvinäger, vatten och smör tills löken fått en gyllenbrun färg.
Häll på rödvin och buljong och låt sjuda tills ca 2 dl återstår.
Mixa till en slät sås.
Smaksätt med peppar och eventuellt lite salt.
Potatismosen
Koka potatisen. Mosa och tillsätt buljongen och rödlök under kraftig omrörning.
Förbered tomaten under tiden potatisen kokar.
Skär ut den lilla stocken ur tomaten.
Doppa den sedan i kokande vatten i 10 sekunder.
Dra bort skinnet och skär den i fyra delar samt ta ur kärnhuset.
Smaka av moset med olivolja, salt och peppar.
Mild baconfräst vitkål
Förväll kålen i ca 2 minuter i kokande vatten (för att få mildare smak).
Fräs bacon i olivolja och tillsätt därefter vitkålen.
Stek tillsammans ett par minuter.
Servering
Stek kycklingrulladerna lätt gyllenbruna på skinnsidan strax före servering. (Detta är dock inte nödvändigt).
Forma potatismoset till fyra ”ägg” med en matsked. Lägg sedan en tomatklyfta ovanpå varje ”potatisägg”.
Häll på några droppar olivolja och smaksätt med salt.
Fördela även den baconfrästa vitkålen på varje tallrik.
