NATIONALRÄTTSBIDRAG 1999 – Björn Halling, Restaurangakademien, Stockholm
Ingredienser (för 4 personer):
1 stor kyckling
800 g potatis (King Edvard)
1 morot
1 gul lök
1 bit rotselleri
2 dl vispgrädde
1 kruka timjan
1 dl lättsockrat äppelmos
1 dm pepperrot
1 msk smör
1 lagerblad
1 knippa rädisor
1 knippa bladpersilja
1 apelsin
1 dl rårörda lingon
1 gelatinblad
2 ägg
Tillredning:
Tranchera den råa kycklingen till två bröst med ett vingben och två lår med ben.
(Detta för att låren har längre stektid än brösten. Skrovet behövs för såsen).
Ansa grönsakerna och skär i små tärningar.
Hacka sönder skrovet och bryn dessa var för sig.
Koka en brun fond av ovanstående i 30 minuter.
Skala potatisen.
Koka och gör ett mos med äggula, en sked smör samt timjan.
Blanda lättsockrat äppelmos med riven pepparrot.
Blanda rårörda lingon med raspat apelsinskal och gelatin.
Gjut små puddingar.
Koka rädisorna i 2 minuter.
Stek kycklingen, låren först med köttsidan ner, därefter på skinnsidan.
Gör likadant med brösten, 4 minuter senare.
Kör färdigt i 100 graders ugnsvärme, till 80 graders innertemperatur.
Reducera den silade fonden.
Skumma och red av och låt koka i 5 minuter efter tillsats av grädde. Smaka av.
Gör ”puckar” av potatis och timjan.
Stek dessa.
Lägg upp ett halvt lår och ett halvt bröst på varje tallrik.
Omge med ”puck”, lingonpudding, och en sked äppelmos.
Ringla gräddsås runt om. Garnera med rädisor och bladpersilja.
