Recept som tillagades i tre härliga cook-alongs med Sigrid Bárány i Samsung Culinary Theatre på Sveriges nationaldag 2012
Ingredienser för 4 personer
4 kalvkotletter à 250 g (med ben)
4 dl osaltad kalvfond
2 dl mjölk
½ purjolök
½ palsternacka
2 lagerblad
Dillstjälkarna från den hackade dillen
4 vitpeppar-korn
5 kryddpeppar-korn
2 kryddnejlikor
1 krm timjan
1 msk smör
1 msk vetemjöl/idealmjöl
1 dl grädde
2 msk socker
1 msk ättikssprit (12 %) (eller ½ msk ättika 24 %)
1 dl färsk hackad dill
Salt, vitpeppar
Till servering: 1,2 kg färskpotatis, dillstjälkar
1. Stöt pepparkornen lätt i en mortel. Grovhacka purjolök och palsternacka och lägg i en kastrull.
2. Häll på kalvfond, mjölk och kryddor.
3. Koka upp och låt sedan såsen sjuda tills den har reducerats till hälften. Sila av kryddorna.
4. Fräs mjölet i smöret någon minut. Tillsätt den silade såsen och vispa medan den kokar upp.
5. Låt såsen sjuda så att den tjocknar och tillsätt sedan socker och ättika. Smaka av balansen mellan syra, sälta och sötma och krydda med malen vitpeppar. När balansen är bra rör du i den hackade dillen och tar kastrullen av plattan.
6. Grilla kalvkotletterna i en grillpanna några minuter på varje sida. Salta och peppra.
7. Servera kotletterna med såsen, dillkokt färskpotatis och lättkokta primörer med örtpesto.
Lättkokta primörer med örtpesto
Ingredienser för 4 personer
½ dl hackad dill
½ dl hackad bladpersilja
½ dl hackad gräslök
½ färsk vitlöksklyfta
1,5 dl mild rapsolja
1 ½ dl riven stark lagrad prästost
1 tsk citronsaft
½ krm salt
600 g blandade primörer: sockerärtor, fänkål, morötter
1. Lägg örter, ost, olja och vitlök i ett mixerglas eller tillbringare och mixa med stavmixern till en ganska slät sås. Smaka av med salt och citronsaft.
2. Koka primörerna precis mjuka i lättsaltat vatten. Häll av vattnet och låt primörerna ånga av något. Blanda i peston.
