Recept med ragu på kantareller och kantarellkorv. Serveras med grönsak och mandelpotatisterrin.
”Riksmästerskapsvinnare 2003″ – Lag Norrland: Fredrik Andersson och Per Söderberg.
Se också deras tävlingsbidrag till förrätten och efterrätten. Sallad på färskpotatis med halstrad lättrökt röding samt kalixlöjrom i en krämig vitvinssås och Hjortronbakelse fylld med vaniljpannacotta serveras med ljummen hjortronmylta och vaniljsås
OBS! 10 portioner
Ingredienser färs:
150 gram järpbröst
150 gram kalvfärs
3dl grädde (iskall)
50 gram toppmurklor hackade och brynta
salt och peppar
2 st renkalvsadlar
Tillredning renkalvsadeln:
1. stycka ut sadeln i 4 ytterfiléer och 4 inner
2. putsa filéerna (innerfiléen läggs åt sida och användes sedan i korven)
3. rimma ytterfileerna
4. Koka fond på ryggbenet
Tillredning färsen:
1. Mal järpe och kalv fint
2. Blanda i grädden och murklorna i färsen och rör till en homogen färs
3. Salta och peppra
Inbakning:
1. Lägg ut crepinetten på en blöt skärbräda ,skär bort grova hinnor
2. Bre ut färsen på crepinetten (mät med fileerna)
3. Lägg på två ytterfileer på varann ovanpå färsen och rulla därefter ihop allting som en rulle
4. Bryn crepinetten runt om och rulla därefter in den i plastfilm och efter det i aluminumfolie (rulla så hårt som möjligt) som en smällkaramell
5. Baka rullen i 90 gradig ugn till en innertemperatur av 52 grader, låt vila en stund skär sedan upp i tornedos och servera
Ingredienser kantarellkorv:
150 g hackade sommarkantareller stekta i karl johanolja
100 g kalvfärs fint malen
75 g grovt hackad renfilé
20 g fint hackat späck från bacon
150 g grädde
20 g fint hackad bladpersilja
salt o peppar
fårfjälster
Ingredienser Zinfandelsky:
3 sharlottenlökar
1 palsternacka
3 msk socker
1,5 dl björnbärsvinäger
3 dl zinfandelvin
6 dl mörk kalvfond (kraftigt nerkokt)
salt o peppar
Ingredienser grönsak och mandelpotatisterrin:
Svartrötter
Små späda morötter
Grön sparris
1 kg skalad mandelpotatis
2 dl grädde
100 g västerbottensost
15 g fint hackad timjan
salt o peppar
Tillredning kantarellkorv:
1. Blanda ihop alltsammans på en isbädd
2. Smaksätt med salt o peppar och ev lite svampolja
3. Låt smeten stå övertäckt i kyl över natten
4. Fyll upp i fjälster och stek ,gärna i svampolja servera med en kantarellragu
Tillredning Zinfandelsky:
1. Skala och skär lök och palsternacka i små bitar
2. Täck kastrullen med ett tunt lager vatten, tillsätt socker och koka tills det har fått en gyllenbrun färg
3. Tillsätt lök och palsternacka , rör om och häll på vinägern låt koka in och tillsätt därefter fond och vin
4. Koka ner tills hälften återstår , skumma hela tiden , smaka av med salt och vinäger
Tillredning grönsak och mandelpotatisterrin:
1. Skala och blanchera grönsakerna var för sig
2. Kyl ner dom och marinera dom också var för sig med salt peppar och någon bra olja ex timjan, tryffel eller citronolja
3. Skiva potatisen tunt på mandolin
4. Värm potatisen i lite klarat smör i en vid kastrull, rör om hela tiden
5. Slå på grädden och låt den koka in smaksätt med salt och peppar och timjan
6. Dra potatisen åt sidan och tillsätt västerbottensosten och låt den smälta in
7. Plasta in en terrinform och varva sedan med grönsaker och potatis i tre varv med sparrisen i mitten
8. Baka terinnen under press i ugnen i 35 minuter i 120 grader
9. Kyl ner snabbt och låt stå under press i kylen under natten
10. Skär i portionsbitar och värm i ugn
