NATIONALRÄTTSBIDRAG 2008 – av Norrlands okrönde kockkung Fredric Andersson, ChefPatron på Restaurang Viktor i Umeå
Ingredienser (för 4 personer):
Rödingfilé:
2 rödingfiléer a 400g
salt
smör till stekning
Tillagning Rödingfilé:
Dela rödingfilén längs med så att en filé blir två. Se till att filéerna blir lika stora.
(Putsa dem om det behövs).
Stek filéerna i smör på medelvärme. Börja med skinnsidan nedåt.
Ös med smör. Fisken ska ha en kärntemperatur på 42 grader.
Salta
Ingredienser Sikromsägg:
1 dl sikrom
2 dl crème fraiche
½ rödlök
½ knippa dill
1 citron
salt och nymalen vitpeppar
Tillagning Sikromsägg:
Lägg sikrom i en finmaskig sil. Låt vätskan rinna av några timmar eller under natten.
Vispa crème fraiche med en elvisp i cirka 3 minuter så att den blir hård.
Hacka rödlök och dill fint.
Blanda sikrom, rödlök och dill i en bunke. Vänd ner crème fraiche och smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Låt stå i kyl någon timme. Forma röran till fyra ”ägg” med hjälp av två skedar och varmt vatten.
Lägg äggen på tunna citronskivor.
Ingredienser Mandelpotatispuré:
800 g mandelpotatis
1 ½ dl mjölk
1 dl matlagningsgrädde
50 g smör
50 g riven Västerbottenost
salt och nymalen vitpeppar
Tillagning Mandelpotatispuré:
Skala och koka mandelpotatisen tills den är mjuk.
Häll av vattnet och låt den ånga av någon minut.
Värm grädde, mjölk och smör i en kastrull.
Pressa potatisen med den i en kastrull.
Slå på gräddmjölken samt den rivna osten. Smaka av med salt och nymalen vitpeppar.
Vispa ihop till en puré.
Ingredienser Krutonger:
3 skivor vitt formbröd
2 msk svensk rapsolja
2 msk smör
salt
Tillagning Krutonger:
Kantskär brödet och skär det i tärningsstora bitar.
Hetta upp rapsolja och smör i en panna. Lägg i brödet och blanda runt. Stek till brödet är gyllenbrunt och frasigt. Salta.
Lägg upp på hushållspapper och låt krutongerna svalna.
Ingredienser Kall senapssås:
3 msk svensk senap
2 msk socker
1 msk rödvinsvinäger
1 msk vatten
2,5 dl svensk rapsolja
1 knippa finskuren dill
saften av en halv citron
Tillagning Kall senapssås:
Blanda ihop alla ingredienser, utom rapsoljan och dillen.
Rör tills sockret har löst sig i blandningen.
Häll försiktigt i en fin stråle ner rapsoljan och vispa hela tiden.
Vänd ner rikligt med dill.
Späd med lite vatten om såsen blir för tjock.
Arbetsordning:
Börja med att göra den kalla senapssåsen.
(Den kan med fördel göras några dagar i förväg. Detta för att spara tid då rätten färdigställs inför servering, men
framförallt för att den vinner i smak om den får stå och mogna i kylen).
Gör mandelpotatispurén, sedan sikromsäggen och därefter krutongerna.
(Sikromsäggen går mycket bra att göra dagen före).
Stek slutligen fisken. Tänk på att fiskens kärntemperatur ska vara 42 grader för att den ska bli helt perfekt.
På tallriken:
Spritsa purén i snäva s-svängar på tallriken. (Om man tycker att de är svårt att spritsa görs raka sträck).
Placera rödingfilén med skinnsidan uppåt på purén.
Placera sikromsägget vid sidan om rödingfilén. Strö krutongerna runt om på tallriken.
Garnera med en dillkvist.
Servera senapssåsen i en såssnipa vid sidan av, samt lite på tallriken.
