NATIONALBIDRAG 2004 – Roland Persson, Franska Matsalen, Grand Hôtel Stockholm
Ingredienser (4 personer):
800 g fjällad gösfilé med skinn, helst från stor fisk
1 l fiskfond
600 g spritärter
100 g smör
50 g färsk pepparrot
3 dl vitvin Riesling
4 färska lasagneplattor
4 gröna sparrisar
4 vita sparrisar
4 minimorötter
4 salladslökar
1 dl grädde
50 g riven färsk parmesan
3 gula lökar
2 msk olivolja
Tillredning:
Skär fisken i portionsbitar. Snitta i skinnet.
Rimma sedan fisken i saltlake i fem minuter.
Tag upp och torka av.
Peppra fisken som sedan rökes i rök med enris i tre minuter.
Halstra fisken på båda sidor i olivolja före servering så att de får fin färg. Stek den sedan färdig i ugn.
Koka ärtorna. Mixa och passera dem.
Koka ihop fiskfonden med vinet och mixa med smör- och ärtpurén.
Smaka vid servering av med riven pepparrot, salt och peppar.
Baka de gula lökarna hela med skal på saltbädd i ugn tills de är mjuka (cirka en timma).
Skalas och mixas till puré med lite smör. Salta och peppra.
Skala sparrisen och morötter. Koka dem mjuka.
Koka lasagneplattorna.
Lägg ut och fördela sedan grönsakerna ovanpå.
Lägg därefter på lökcrèmen. Rulla ihop till cannelloni.
Vispa grädden lätt och blanda med riven parmesan.
Stryk på cannellonin och värm i ugn tills det får färg.
Servera med fisken och ärtsåsen.
