NATIONALRÄTTSBIDRAG 1998 – Örjan Klein, Restaurang Atrium, Göteborg
Ingredienser (för 4 personer):
4 x 130 g fjällad abborrfilé
200 g karljohansvamp (eller annan svamp)
8 msk kallpressad olivolja
1 knippe färsk timjan
1 knippe bladpersilja
4 plommontomater eller kvisttomater
4 msk smör
2 finhackade vitlökar
Dela tomaterna och lägg i en ugnsfast form.
Salta och peppra.
Häll på lite olivolja och lägg på vitlöken.
Baka i 60 grader varm ugn mellan 4 och 6 timmar.
(Tomaterna ska vara lätt knapriga).
Stek svampen lätt knaprig i smör och olivolja.
Salta och peppra.
Mixa timjan, bladpersiljan och oljan till en slät puré.
Byxad abborre:
Gör ett snitt med kniven. Tag bort mittenbenet.
Då erhålls en byxliknande abborrfilé.
Salta och peppra filéerna.
Halstra med skinnsidan ner i en het stekpanna med olivolja och lite smör.
Vänd försiktigt. (Stek 1 – 2 minuter).
Skinnsidan ska vara knaprig. Servera genast.
Mandelpotatispuré med friterade potatisskivor:
600 g mandelpotatis
1/2 dl vispgrädde
1 1/2 dl mjölk
1/2 msk flytande margarin
salt och peppar
rapsolja till fritering
Tillagning:
Spara två potatisar till fritering. Skala och koka resten av potatisen.
Låt den ånga av väl.
Pressa den genom purépress eller använd elvisp.
Blanda den med grädde, mjölk. margarin, salt och peppar.
Tvätta de två sparade potatisarna och skiva dem tunt.
Fritera dem knapriga i olja.
Låt de ligga på hushållspapper för att rinna av.
Sätt chipsen som garnityr i potatispurén.
