ÅRETS NATIONALRÄTTSBIDRAG 2008 – Melker Andersson, bl.a Restaurang F12 med en stjärna i Guide Michelin.
Ingredienser (för 4 personer):
1 kg tjocka revbensspjäll från svensk gårdsgris
½ dl salt
2 tsk vitpeppar
2 småländska isterband
1 dl korngryn
2 tsk kryddblandning av svartpeppar, fänkålsfrön, stjärnanis, kummin, senapsfrö, dillfrö
1 citron
1-2-3 lag (ca 5 dl)
2 färska rödbetor
2 gulbetor
2 schalottenlökar
400 g mandelpotatis
4 dl gräddmjölk
1 dl crème fraiche
1 bit pepparrot
1 knippa bladpersilja
2 dl steksky från revbensspjällen
1 dl äppelcider
1 bit ingefära
Tillredning:
Krydda revbensspjällen rikligt med salt och lite vitpeppar. Låt rimma i en timme.
Confitera (värm) spjällen i rapsolja i cirka 6 timmar i 90 grader.
Ta upp spjällen ur oljan.
Varmhåll köttet i folie.
Koka betorna mjuka i saltat vatten.
Blanda en 1-2-3 lag, d v s en del ättika, två delar socker och tre delar vatten.
Riv skalet och pressa citronen och blanda detta i lagen.
Skala betorna när de är mjuka. Skiva dem tunt och lägg i lagen (pickla).
Skala, skiva och pickla löken.
Dela isterbandet på längden och gröp köttet ur skinnet.
Koka korngrynen mjuka.
Stek korngryn och isterbandsköttet knaprigt i en stekpanna på svag värme.
Krydda med kryddblandningen.
Koka mandelpotatisen med skal, skala och purea den med varm gräddmjölk och crème fraiche.
Salta och peppra.
Gör en sallad på persilja och chiffonade av pepparrot som topping på purén.
Skiva revbenspjällen utmed benen.
Toppa med isterband, korngryn och lök.
Servera med steksky reducerad med cider och smaksätt med ingefära
Arrangera på tallrikar.
