NATIONALRÄTTSBIDRAG 1998 – Björn Halling, Restaurangakademin, Stockholm
Ingredienser (för 4 personer):
400 g gäddfilé
1 ägg
2 dl vispgrädde
1 morot
1 liten knippa gräslök
200 g kålrot
1 knippa rädisor
100 g pepparrot
1 palsternacka
100 g rotselleri
1 rättika
1/2 brk crème fraiche
100 g dill
1 dl kallpressad rapsolja
Tillredning:
Mal gäddan och kyl väl.
Kör gäddfärsen i foodprocessor, med först salt, sedan ägg och sist grädde. Smaka av.
Skär skalad morot i tärningar 1×1 mm, och gräslöken fint i ringar (inte rör).
Koka morotstärningarna i välsaltat vatten 30 sekunder.
Kyl, och blanda med gräslöken i färsen.
Forma 4 portionsbiffar och stek i teflonpanna på låg värme.
Mixa dill och rapsolja väl. Salta och sila av.
Strimla rättikan och behåll rå.
Blanda varma rotstrimlor och servera med de hela rädisorna och pepparrots-crème fraiche.
Garnera med den råa strimlade rättikan och dillolja.
